泰風黃金湯圓+日式湯圓+川味湯圓+桂花南瓜湯圓+巧克力覆盆子湯圓+香蘭香椰湯圓+湯圓 創意湯圓6道 鹹甜皆圓滿 2007年03月03日 明天就是元宵節,除了是傳統上吃湯圓的日子,更表示歡樂的年節慶祝活動即將告一段落。但是年年的口味不是芝麻、花生、豆沙等甜湯圓,不然就是蝦米、豬肉、香菇湯頭煮的肉餡湯圓;今年《蘋果日報》邀請甫獲得世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Patisserie)第7名的「遠東飯店」點心房主廚何文熹師傅及賴龍柱師傅,教做甜鹹各異、乾濕皆有的創意湯圓,教你打破成規,為過年畫下一個充滿新意的句點。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新 酸辣的沾醬讓酥香的湯圓充滿南洋味。(賴龍柱示範) 鹹?室內設計嚝?泰風黃金湯圓 酥香佐酸甜賴龍柱師傅善用了鹹湯圓的鮮香滋味,炸過之後不但可以嘗其酥脆口感,另佐泰式甜辣醬更是饒富食趣。 材料:乾香菇10克、筍10克切丁、絞肉30克、荸薺碎12克、鮮干貝丁20克、油蔥少許、蔥花適量、紅蔥頭4克,醬油、糖、高湯、太白粉水各適量,泰式甜辣醬適量、麵包粉100克、蛋黃2粒、油適量、熱水適量、湯圓糯米團適量 事前準備:乾香菇以冷水泡發後切丁,與筍丁一同過油後備用。  1 炒餡 將紅蔥頭、油蔥、蔥花炒香,加香菇、筍丁、絞肉、荸薺、干貝,續下醬油、糖、高湯、太白粉水炒至收乾後入 票貼冰箱冰硬。 2 包料 取20克湯圓糯米團包入適量餡料,另起水鍋將湯圓煮至浮起後撈起瀝乾。 3 沾粉 將湯圓裹上蛋黃和麵包粉,以120℃炸至金黃色,食用時沾泰式甜辣醬即可。 茼蒿豆干素餡做成的湯圓,吃來淡雅清爽。(賴龍柱示範) 日式湯圓 昆布柴魚鮮 日式的清爽滋味,做成湯圓的湯頭也很適合。賴師傅認為味淡的湯頭就適合包入茼蒿豆干素餡的湯圓。 材料:昆布約20公分長、柴魚20克、水1500c.c.、柴魚醬油3大匙、清酒少許、銀杏10克、白豆干100克、茼蒿100克、木耳30克,鹽、胡椒粉、香油各適量,湯圓糯米團適量 事前準備:茼 591蒿燙過之後擠乾水分切碎備用。 1 調餡 白豆干、木耳切碎,與茼蒿碎拌勻後以鹽、胡椒、香油調味,包入糯米團後以熱水煮熟瀝乾備用。 2 煮湯 昆布加水煮沸,放入柴魚片煮30分鐘後過濾,續以柴魚醬油、清酒調味,加入煮好的湯圓及銀杏。 喜歡重口味的人,麻辣湯圓吃來香濃又過癮,一定不要錯過。(賴龍柱示範) 川味湯圓 嗆辣透蝦鮮  麻辣鍋湯底味道若是太重,湯圓的美味會不見。因此賴師傅運用泰式紅咖哩和椰奶提襯蝦鮮,不但讓鮮味更加明顯,而且還能解去麻辣帶來的過度刺激。 材料:市售麻辣鍋底適量、蒜苗1支(切片)、油適量、 帛琉水適量、芹菜珠少許、黑胡椒粒2克、蝦泥100克、泰式紅咖哩醬10克、椰奶30c.c.、鹽6克、胡椒粉少許、蛋白1顆、玉米粉少許、湯圓糯米團適量 1 煮湯底 將蒜苗片爆香,加入鍋底、黑胡椒粒和4倍的水熬煮30分。 2 拌蝦餡 蝦泥、紅咖哩醬、椰奶、鹽、胡椒粉、蛋白、玉米粉拌勻成蝦餡,冷藏備用。 3 煮湯圓 取蝦餡包入糯米團中,煮熟後放入麻辣湯頭,食用前加少許芹菜珠。 美味料理手川菜起家 改革湯圓 現年36歲的賴龍柱師傅,14年前原本是學川菜出身,而後轉為學習果雕、冰雕,現為「遠東國際大飯店」專職的切雕藝術師。對這次湯圓的挑戰,他認 膠原蛋白為:「做湯圓時湯頭和餡料都很重要,食材搭配得宜、口味有清有濃才能讓湯圓更美味。」 賴龍柱師傅認為,能重新發揮過去的川菜底子做湯圓,十分有趣。 取南瓜的香甜來做湯頭,讓湯圓吃來香醇不膩。(何文熹示範) 甜味選擇 桂花南瓜湯圓 清甜享花香 南瓜自然的金黃色澤本就討喜,其清甜滋味更適合做成甜點。何文熹師傅以只有些許甜味的南瓜湯頭搭配紅豆湯圓,並以少許桂花添香,使這道湯圓兼具Q潤甜滑滋味。 材料:南瓜泥200克、水1000c.c.、冰糖125克、乾燥桂花少許、太白粉水少許、湯圓糯米團適量、紅豆餡適量、熱水適量  1 包豆餡 取適量紅豆餡包入湯圓糯米團中,另起水鍋將湯圓煮 濾桶至浮起,撈起備用。 2 煮湯頭 冰糖入水煮融化,加南瓜泥後以太白粉水勾芡,灑乾燥桂花,放入湯圓。 湯圓放入巧克力湯中,吃來很香濃之外,也很對味。(何文熹示範) 巧克力覆盆子湯圓 果香透溫醇  巧克力做湯頭確實特別。咬開沾滿了辛香巧克力的溫熱果餡,嘗到以西方食材堆疊出的酸甜層次,但口中的Q糯口感又提示這是東方的湯圓。 材料:A.覆盆子果泥100克、冷凍覆盆子50克、吉利丁粉2克、麥芽糖25克、糖25克、湯圓糯米團適量B.牛奶550c.c.、鮮奶油100c.c.、糖10克、肉桂棒1/2支、丁香3粒、小荳蔻3粒、柳橙皮1/4顆份、苦甜巧克力60克切碎、擠花袋1個事前準備:1.A料中的吉利丁粉及糖混勻備用。 2.B料中?澎湖民宿漱丑B鮮奶油、糖、肉桂棒、丁香、小荳蔻、柳橙皮入鍋中煮化。 1 煮果餡 覆盆子果泥、冷凍覆盆子及麥芽糖煮至70℃後加入吉利丁粉及糖,煮滾1分鐘後熄火放涼,以擠花袋擠成15克的小球後入冷凍庫冰硬。 2 沖巧克力 將準備2分5次沖入苦甜巧克力碎中使之乳化,續過濾香料;取適量湯圓糯米團包入冰硬的覆盆子餡,再放入巧克力湯頭即可。 裹著椰絲的乾湯圓,吃來香Q軟滑,口感很特別。(何文熹示範) 香蘭香椰湯圓 南洋甜潤味 香蘭湯圓淺淺的嫩綠色很有春天氣息,椰絲和香椰糖帶來南洋風情。椰絲有了椰漿浸潤,吃時不會扎口。記得別讓熱騰騰的香椰糖燙了舌頭。 材料:粿粹50克、糯米粉600克、水450c.c.、香蘭醬 房屋買賣12克、香椰糖適量、椰子絲200克、椰漿100c.c.、鹽少許 1 做糯米團 將粿粹、糯米粉、水及香蘭醬入盆中揉成團,分割成每顆20克後包入10克香椰糖,續起水鍋煮至熟透浮起後撈起瀝乾。 2 拌椰絲 將椰漿加入少許鹽煮開後,再加入椰子絲,稍微抓拌之後,再將步驟1的湯圓外表裹上椰子絲即可品嘗。 湯圓基本做法 水煮粿粹 口感更Q 材料:糯米粉630克、水470c.c.、熱水適量 1 做中種 將糯米粉30克和水20c.c.揉成糯米團。 2 煮粿粹 將糯米團捏小塊以熱水煮至浮起後,撈起瀝乾即成粿粹。 3 揉成團 步驟2的粿粹與剩餘的糯米粉和水揉成糯米團,即可直接水煮或包餡做 節能燈具成湯圓。 美味料理手 甜點經驗 挑戰湯圓 現年42歲的何文熹師傅,現為「遠東飯店」點心房主廚。從20年前學習烘焙和甜點至今,一直勇於挑戰創意,也常受委託為各種烘焙食材開發新食譜。 這次在世界盃甜點大賽中,以領隊的身分帶領首次參賽的台灣隊榮獲第7名,讓國際間更肯定台灣的餐飲水準。 「湯圓不曾出現在西方的甜點之中,但西方甜點中常用的巧克力、南瓜、莓果卻很適合搭配湯圓。」何師傅說。 他也認為,將湯圓結合甜點,是個很特殊的經驗。 哪裡買 香椰糖及香蘭醬:可在全台烘焙材料行或泰國食品行購買 洪春梅西點器具店:台北市民生西路389號 (02)2553-3859 拍攝協助╱遠東國際大飯店 (02)2378-8888 標準計量單位:1大匙等於15c.c.、1小匙等於5c.c. 出處:蘋?燒烤G日報  .
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